Блюдо Безе (меренги) с орехами представляет собой вкусный начинку, которую можно приготовить на блюдах с меню на высокой температуре. Этот блюдо насчитывает несколько ингредиентов, которые будут снабжены высокой пищевой ценностью.
Технико-технологическая карта Безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Безе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Грецкие орехи | 50 г | 40 г |
| Соль | 0,125 ч.л. | 0,125 ч.л. |
| Сахарная пудра | 180 г | 160 г |
| Белки яичные | 4 шт. | 3,5 шт. |
| Сок лимона | 2,5 мл. | 2,5 мл. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Начать с подготовки ингредиентов.
2. Перемешать грецкие орехи с сахарной пудрой.
3. Добавить соль и белки яичные.
4. Добавить сок лимона и перемешать блюдо достаточно хорошо.
5. Подготовить блюдо на высокой температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотное теплое блюдо | Бежевый | Гомогенизированная сгущенность | Легкий вкус орехов, сладкий сахар |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г |
|---|---|
| Грецкие орехи | 240 |
| Соль | 1.6 |
| Сахарная пудра | 177 |
| Белки яичные | 164 |
| Сок лимона | 19 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.