Бастурма армянская – это традиционное мясное блюдо, которое готовят из говядины. Несмотря на длительность процесса, его приготовление не требует значительных усилий. Главное – соблюсти пропорции ингредиентов и время выдержки. Это блюдо обладает насыщенным вкусом и ароматом, идеально подходит как закуска.
Технико-технологическая карта Бастурма армянская
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бастурма армянская”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Говядина (без костей) | 10000 | 10000 |
| Чеснок | 600 | 600 |
| Соль | 1000 | 1000 |
| Чаман | 500 | 500 |
| Перец красный молотый | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте говядину, тщательно очистив мясо от пленок и жира.
- Измельчите чеснок и смешайте его с солью и чаманом.
- Обсыпьте подготовленное мясо подготовленной смесью, равномерно распределяя по всей поверхности.
- Уложите мясо в контейнер, накройте и оставьте на срок, который позволит ему просолиться.
- После этого мясо нужно промыть от соли, обсушить и посыпать молотым перцем по вкусу.
- Сушите бастурму в хорошо проветриваемом помещении на протяжении нескольких дней, регулярно переворачивая.
- Когда мясо будет готово, нарежьте его тонкими ломтиками и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики с прозрачной текстурой | Красный с коричневыми оттенками | Упругая, но нежная | Насыщенный мясной вкус с пряностями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤10^4 | ≤10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 30 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.