Баклажаны (рулетики) – это оригинальное и полезное блюдо, которое можно подавать как на праздничный стол, так и в качестве закуски на каждый день. Они подойдут как вегетарианцам, так и любителям мяса. В приготовлении рулетиков можно использовать разнообразные начинки, что делает их универсальными и притягательными для всех.
Технико-технологическая карта Баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 250 | 200 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Соль, черный молотый перец | 5 | 5 |
| Фета | 100 | 100 |
| Оливки без косточек | 30 | 30 |
| Зелень | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте баклажаны: помойте, нарежьте вдоль на тонкие полоски.
- Посолите баклажаны и оставьте их на 15-20 минут, чтобы ушла горечь.
- Обжарьте баклажаны на оливковом масле или запеките в духовке до мягкости.
- Приготовьте начинку: смешайте фету, оливки и порубленную зелень.
- На каждую полоску баклажана положите немного начинки и заверните в рулетик.
- Закрепите рулетики зубочистками и обжарьте их на сковороде или запеките в духовке.
- Подавайте готовые рулетики теплые или холодные, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные рулетики, красиво оформленные | Насыщенный фиолетовый и зелёный | Нежная, сочная начинка в мягком баклажане | Сладковато-солёный вкус с ароматом оливок и зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 1 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажаны с начинкой | 3 | 6 | 10 | 90 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.