Баклажаны по-новому – это простое и вкусное блюдо, которое отлично подходит как к основным блюдам, так и как самостоятельный деликатес. Уникальное сочетание баклажанов, помидоров, чеснока и майонеза создает восхитительный вкус и аромат, что делает его любимым у многих гурманов.
Технико-технологическая карта Баклажаны по-новому
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-новому”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 400 | 350 |
| Помидор | 300 | 250 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Майонез | 60 | 60 |
| Зелень | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помыть баклажаны и нарезать их кругами толщиной около 1 см.
- Посолить баклажаны и оставить на 15-20 минут, чтобы они пустили сок.
- Помыть помидоры и нарезать их кругами.
- Измельчить чеснок и смешать его с майонезом.
- Промокнуть баклажаны от лишней жидкости и обжарить их на сковороде до золотистой корочки.
- На обжаренные баклажаны выложить слой помидоров, затем полить чесночно-майонезным соусом.
- Посыпать зеленью по вкусу и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные слои баклажанов и помидоров | Ярко-фиолетовый, красный | Мягкая, но плотная | Нежный, чесночный, с легкой кислинкой помидоров |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки, г | 2 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.