Баклажаны по-итальянски — это яркое и вкусное блюдо, которое обостряет аппетит своим ароматом. Сочетание свежих овощей, сыра и пряностей делает его идеальным выбором для любого стола. Этот рецепт был вдохновлен итальянскими традициями и станет прекрасным дополнением к вашей кулинарной коллекции.
Технико-технологическая карта Баклажаны по-итальянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-итальянски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 600 | 500 |
| Помидоры | 500 | 450 |
| Чеснок | 40 | 30 |
| Оливки зеленые | 50 | 45 |
| Каперсы | 40 | 40 |
| Уксус бальзамический | 30 | 30 |
| Сыр Пармезан | 50 | 40 |
| Сыр Моцарелла | 150 | 120 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Черный перец | 5 | 5 |
| Ароматические травы (сухие) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать баклажаны круглыми ломтиками, посолить и оставить на 30 минут для удаления горечи.
- Обжарить лук на оливковом масле до золотистого цвета.
- Добавить к луку нарезанные помидоры, чеснок и каперсы, готовить 5-7 минут.
- Добавить оливки, сахар и бальзамический уксус, тщательно перемешать.
- Запечь баклажаны в духовке при 200°C в течение 20-25 минут до мягкости.
- Смешать запеченные баклажаны с обжаренной овощной смесью, посыпать тертым Пармезаном и Моцареллой.
- Запекать еще 10 минут до образования золотистой корочки.
- Подавать горячими, украсив свежими травами по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная запеченная вещественность, хорошо сочетаясь с зелеными травами. | Яркий, насыщенный цвет овощей и сыра. | Нежная и сочная, слегка хрустящая верхушка. | Яркий, с легкой сладостью и заметными нотами каперсов и сыра. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
| Волокна | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.