Баклажаны, замаринованные с луком и специями, станут отличной закуской и дополнением к основным блюдам. Эта заготовка сохраняет вкус лета и разнообразит зимнее меню, идеально сочетаясь с курицей и мясом, а также с картофелем.
Технико-технологическая карта Баклажаны как шашлык на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны как шашлык на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г/мл) | Нетто (г/мл) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1000 | 1000 |
| Лук | 250 | 250 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Вода | 150 | 150 |
| Уксус 9% | 80 | 80 |
| Соль | 22.5 | 22.5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Специи для шашлыка | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: баклажаны нарезать на кружки толщиной около 1,5 см, лук – полукольцами, чеснок – нарезать мелко.
- В отдельной емкости смешать воду, уксус, соль, сахар и специи для шашлыка.
- В большой емкости слоями выложить баклажаны, лук и чеснок, поливая каждый слой приготовленным маринадом.
- Оставить мариноваться в холодильнике на 12-24 часа, периодически переворачивая содержимое.
- После настаивания разложить баклажаны по стерилизованным банкам и залить оставшимся маринадом.
- Закрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде.
- После стерилизации остудить и убрать в темное прохладное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровные кружки баклажанов с луком | Фиолетовый с белыми и желтыми вкраплениями | Мягкие, но сохраняющие форму | Пряный, легкий вкус с кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | ≤100 | Absent | Absent | Absent | Absent |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.