| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Апельсин (крупный, необходимо 50 грамм апельсинового сока, 100 грамм мякоти и цедра 1 апельсина) | 50 | 45 |
| Яблоко (крупное) | 100 | 90 |
| Сахар (363 грамм) | 363 | 325 |
| Сахарная пудра | 2 ст. ложки | 15 |
| Агар-агар | 6 грамм | 5 |
| Яичный белок | 1 шт. | 100 |
Технико-технологическая карта Апельсиновый зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Апельсиновый зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Приготовить апельсиновое сока. Для этого нарезать апельсин и варить его в воде. Полученный сок очистить от косточек и остатков апельсина.
- Из яблока извлечь сок и взбить яблочную пудру.
- Смешать апельсиновый сок с апельсиновой пудрой и сахаром. Добавлять сахар до удовлетворения.
- Добавить яичный белок и агар-агар, смешать хорошо.
- Приготовить тесто из яблочного сока и апельсинового сока.
- Соединить тесто с половинками апельсиновых зефиринок.
- Поверхность покрыть сахарной пудрой.
- Сохранить в холодец.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивый, светлый слой с сахарной пудрой | Светло-желтый | Мягкий, сладкий | Апельсиновый, сладкий |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Микробиологические показатели
| Проtein (г.) | Carbohydrates (г.) | Fats (г.) | Sugar (г.) | Calories (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| 10 | 363 | 0 | 0 | 363 |
Пищевая ценность
зефир, апельсин, десерт
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.