...

Апельсиновый зефир (ТТК10193)

Наименование ингредиента Брутто (г.) Нетто (г.)
Апельсин (крупный, необходимо 50 грамм апельсинового сока, 100 грамм мякоти и цедра 1 апельсина) 50 45
Яблоко (крупное) 100 90
Сахар (363 грамм) 363 325
Сахарная пудра 2 ст. ложки 15
Агар-агар 6 грамм 5
Яичный белок 1 шт. 100

Технико-технологическая карта Апельсиновый зефир

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Апельсиновый зефир”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

  1. Приготовить апельсиновое сока. Для этого нарезать апельсин и варить его в воде. Полученный сок очистить от косточек и остатков апельсина.
  2. Из яблока извлечь сок и взбить яблочную пудру.
  3. Смешать апельсиновый сок с апельсиновой пудрой и сахаром. Добавлять сахар до удовлетворения.
  4. Добавить яичный белок и агар-агар, смешать хорошо.
  5. Приготовить тесто из яблочного сока и апельсинового сока.
  6. Соединить тесто с половинками апельсиновых зефиринок.
  7. Поверхность покрыть сахарной пудрой.
  8. Сохранить в холодец.

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Красивый, светлый слой с сахарной пудрой Светло-желтый Мягкий, сладкий Апельсиновый, сладкий

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
0 0 0 0 0 0

Микробиологические показатели

Проtein (г.) Carbohydrates (г.) Fats (г.) Sugar (г.) Calories (ккал)
10 363 0 0 363

Пищевая ценность

зефир, апельсин, десерт

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий