Салат из запеченных овощей с брынзой, порция 250 г общепит (ТК0167)

Технологическая карта №  Салат из запеченных овощей с брынзой, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф16,04,00 (стек)60,00,0060,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф16,04,00 (стек)60,00,0060,0
Помидор, бланшированный, п/ф13,04,00 (стек)50,00,0050,0
Кинза зачищенная, п/ф0,50,002,00,002,0
Чеснок очищенный, п/ф1,05,00 (потери при измельчении)2,00,002,0
Соль0,50,002,0100,000,0
Сахар0,50,001,00,001,0
Перец черный молотый0,030,000,03100,000,0
Брынза13,04,00 (стек)50,00,0050,0
Лимон2,060,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование)3,00,003,0
Масло растительное25,010,00 (порционирование)23,00,0023,0
Выход250

 

 Технология приготовления

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан — кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами — 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.

Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут.

Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Салат выкладывают в порционную посуду.

                                     

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в порционную посуду .
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей с брынзой изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков3.60 г5 %
Жиров4.94 г6 %
Углеводов2.56 г0 %
Калорийность75.83 ккал
(317 кДж)
3 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector