...

Салат из запеченных овощей с брынзой, порция 250 г общепит (ТК0167)

Технологическая карта №  Салат из запеченных овощей с брынзой, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф 16,0 4,00 (стек) 60,0 0,00 60,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф 16,0 4,00 (стек) 60,0 0,00 60,0
Помидор, бланшированный, п/ф 13,0 4,00 (стек) 50,0 0,00 50,0
Кинза зачищенная, п/ф 0,5 0,00 2,0 0,00 2,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 5,00 (потери при измельчении) 2,0 0,00 2,0
Соль 0,5 0,00 2,0 100,00 0,0
Сахар 0,5 0,00 1,0 0,00 1,0
Перец черный молотый 0,03 0,00 0,03 100,00 0,0
Брынза 13,0 4,00 (стек) 50,0 0,00 50,0
Лимон 2,0 60,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование) 3,0 0,00 3,0
Масло растительное 25,0 10,00 (порционирование) 23,0 0,00 23,0
Выход 250

 

 Технология приготовления

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.

Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут.

Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Салат выкладывают в порционную посуду.

                                     

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в порционную посуду .
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей с брынзой изготавливают под заказ.В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 3.60 г 5 %
Жиров 4.94 г 6 %
Углеводов 2.56 г 0 %
Калорийность 75.83 ккал
(317 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий