Аджика жгучая — это традиционное блюдо Кавказа, представляющее собой острый соус на основе свежих овощей и пряностей. Он отлично подходит как к мясным, так и овощным блюдам, а также как самостоятельная закуска. Специфическая острота аджики может варьироваться в зависимости от количества используемого жгучего перца, что позволяет создавать индивидуальные вкусовые сочетания.
Технико-технологическая карта Аджика жгучая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджика жгучая”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 6000 | 6000 |
| Перец болгарский | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 500 | 500 |
| Перец красный жгучий | 500 | 500 |
| Аспирин (ацетилсалициловая кислота) | 12 шт. | 12 шт. |
| Соль | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры тщательно промывают, затем нарезают на крупные куски.
- Очищают болгарский перец от семян и нарезают аналогично помидорам.
- Чеснок чистят и пропускают через пресс.
- Жгучий перец также очищают от семян и мелко нарезают, контролируя уровень остроты.
- Все ингредиенты помещают в блендер и измельчают до однородной массы.
- Добавляют соль и перемешивают.
- На заключительном этапе добавляют аспирин и тщательно перемешивают еще раз.
- Аджику раскладывают по стерильным банкам и закрывают крышками. Хранят в холодильнике или прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Приятная однородная масса без видимых комочков | Ярко-красный или малиновый | Густая | Острая, с выраженным ароматом чеснока и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 50 |
| Белки (г) | 1.2 |
| Жиры (г) | 0.5 |
| Углеводы (г) | 11.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.