Технико-технологическая карта Маленькие огурчики на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маленькие огурчики на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Огурцы | 3000 | 3000 |
| Острый перец | 1 | 30 |
| Чеснок | 1-2 | 10 |
| Зонтик укропа | 4 | 40 |
| Корень хрена | 1 | 50 |
| Лавровый лист | 4 | 4 |
| Черный перец горошком | 20 | 5 |
| Семена горчицы | 4 ч.л. | 20 |
| Уксус | 120 мл | 120 |
| Соль | 6 ч.л. | 30 |
| Сахар | 10 ч.л. | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте чеснок, острый перец нарежьте кольцами.
- В стерилизованные банки уложите мелкие огурцы, добавьте укроп, лавровый лист, черный перец, семена горчицы, чеснок и острый перец.
- В отдельной кастрюле подготовьте маринад: смешайте уксус, соль, сахар и доведите до кипения.
- Залейте горячим маринадом огурцы в банках, оставив немного места до края.
- Закатайте банки крышками, переверните и укутайте до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Миниатюрные, светло-зеленые огурчики | Светло-зеленый с яркими акцентами специй | Хрустящие | Кисло-сладкий вкус с пряными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 4.5 г |
| Энергетическая ценность | 20 ккал |
