Карпаччо из артишоков – это легкое и изысканное блюдо, которое отлично подходит для закуски. Используя консервированные артишоки, оливковое масло и лимонный сок, вы можете создать неповторимый вкус, который порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Карпаччо из артишоков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из артишоков”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Артишоки консервированные | 300 | 200 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Пармезан тертый | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте артишоки: откройте банку и слейте масло.
- На плоской поверхности аккуратно нарежьте артишоки тонкими ломтиками.
- Выберите теперь тарелку или специальное блюдо для сервировки.
- Выложите нарезанные артишоки в произвольном порядке на тарелке.
- В небольшой миске смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.
- Полейте артишоки заправкой и посыпьте тертым пармезаном.
- Подавайте сразу же, пока блюдо свежесделанное.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики артишоков, аккуратно уложенные на тарелке. | Светло-зеленый или бежевый оттенок артишоков и желтый от пармезана. | Нежная, слегка хрустящая структура. | Сладковато-ореховый вкус артишоков с легкой кислинкой от лимона и ароматом оливкового масла. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 5*10^2 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 130 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
