Салат Экзотик (ТТК5261)

Поделись в соцсетях:

Салат Экзотик

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Экзотик

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Экзотик вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 порцию

готовой продукции

Брутто Нетто
Крабовые палочки 45 45
Яйцо 15
Лук репчатый 35,7 30
Масло растительное 4,5 4,5
Масса пассерованного лука 15
Кукуруза конс. 62,6 37,5
Соус майонез с паприкой и луком 30 30
Лимон 8,33 7,5
Зелень  петрушки 1,35 1
Выход 150/7,5/1

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Крабовые палочки нарезаются мелкой соломкой, лук – четверть-кольцами и пассируется на растительном масле; яйцо измельчается. Все компоненты соединяют, заправляют майонезом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается в порционном салатнике на подстановочной тарелке. Температура подачи не выше 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид Все компоненты правильной нарезки, равномерно перемешаны

уложены горкой, украшены зеленью петрушки

Цвет Характерный для входящих в состав компонентов
Вкус и запах Характерный для входящих компонентов, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Все компоненты хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
2,66 23,8 11,54 314,43

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top