- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Экзотик
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Экзотик
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Экзотик вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование Сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции | |
| Брутто | Нетто | |
| Крабовые палочки | 45 | 45 |
| Яйцо | — | 15 |
| Лук репчатый | 35,7 | 30 |
| Масло растительное | 4,5 | 4,5 |
| Масса пассерованного лука | — | 15 |
| Кукуруза конс. | 62,6 | 37,5 |
| Соус майонез с паприкой и луком | 30 | 30 |
| Лимон | 8,33 | 7,5 |
| Зелень петрушки | 1,35 | 1 |
| Выход | — | 150/7,5/1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Крабовые палочки нарезаются мелкой соломкой, лук – четверть-кольцами и пассируется на растительном масле; яйцо измельчается. Все компоненты соединяют, заправляют майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается в порционном салатнике на подстановочной тарелке. Температура подачи не выше 14°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Все компоненты правильной нарезки, равномерно перемешаны
уложены горкой, украшены зеленью петрушки |
| Цвет | Характерный для входящих в состав компонентов |
| Вкус и запах | Характерный для входящих компонентов, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Все компоненты хорошо сохраняют свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 2,66 | 23,8 | 11,54 | 314,43 |
Инженер-технолог:
