Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0315)

Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0315)

Поделись в соцсетях:

Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № Барабулька улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1.                           РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Барабулька потрошеная с головой (акт зачистки)1130,02,65 (оттайка)1100,011,81970,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Мука Пшеничная100,00,00100,070,0030,0
Масло Растительное230,00,00230,0100,000,0
Лимон110,010,00100,00,00100,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежевыловленную барабулю чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).

Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   жареная до золотистой корочки барабулька, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.

Вкус – характерный для жареной рыбы.

Запах – характерный для жареной рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Барабульку,  улов дня готовят под заказ.  В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Барабулька, улов дня, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;1·1041,01,01,0*25*** в упакованной под вакуумом;
** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. Пищевая ценность барабульки,  улов дня, на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
22,9627,207,90375,44

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x