Карамель п/ф (ТТК8358) технологическая карта

Технико – технологическая карта Карамель п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карамель п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Сахар-песок	650	650
2	Сливки из коровьего молока 35% жирности	260	260
3	Масло сливочное несоленое	170	170
4	Вода питьевая	85	85

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на огонь, дождаться момента, когда весь сахар растает. Строго: не мешать
После этого увеличить огонь до максимума и, не помешивая, дождаться, пока смесь не приобретет янтарный (ближе к коричневому) цвет
Как только появится цвет, убрать сотейник с плиты, поставить на стол и аккуратно ввести теплые сливки. Осторожно, смесь будет « стрелять»
Подождать минуту, полторы. Хорошо перемешать лопаткой, при этом пузыри начнут успокаиваться.
Добавить сливочное масло и помешивать, пока оно не растворится.
Разлить по чистым банкам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Карамель п/ф
Поверхность ровная, однородная, карамель декорирована компонентами по рецептуре.	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.	Немного вязкая, достаточно плотная.	Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамель п/ф
1 х 10^5	0,1	–	0,1	–	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Карамель п/ф (в целом блюде (изделии))
81,67	90,75	20,81	23,12	64,87	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
7	226,7	657,9	4700 (19677)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%	273%	180%	188%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,7	22,7	65,8	470