Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком) (ТТК8352)

Технико-технологическая карта салат из белокочанной капусты (с зеленым луком)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком), вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование сырья Расход сырья на  1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто Нетто
Капуста белокочанная 40 32
Масса прогретой капусты 28,8
Лук зеленый 6,0 4,8
Лимонная кислота 0,08 0,08
Сахар 1,6 1,6
Масло растительное 2,0 2,0
Вода 3,2 3,2

Выход готового изделия, г: 40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде, и нагревают при слабом нагреве, непрерывно помешивая, охлаждают.
  2. Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
  3. Капусту, отжимают, смешивают с луком, добавляют сахар, лимонную кислоту, предварительно разведенную охлажденной кипяченой водой.
  4. При отпуске заправляют маслом растительным.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму капусты.
Оптимальная температура подачи +14º – +16ºС.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 “В не заправленном виде при температуре +2º – +6ºС в течение 1 часа.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком)
овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; допускается незначительное отделение жидкости; характерный для смеси используемых овощей, поверхность овощей блестящая от масла растительного; сочная, овощей свежих – плотная, упругая. вкус – умеренно кисловато-сладковатый, характерный для смеси используемых овощей;
запах – характерный для свежих овощей с ароматом зеленого лука и масла растительного;

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат из белокочанной капусты (с зеленым луком)

10^6 КОЕ/г 10^4 КОЕ/г.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
всего жив. раст. всего жив. раст. кДж ккал
Салат из белокочанной капусты с луком
0,64 0,00 0,64 2,03 0,00 2,03 3,27 143,66 34,48
Минеральные вещества, мг Витамины, мг
К Са Mg P Fe A Каротин B1 B2 PP C
Салат из белокочанной капусты с луком
114,62 16,61 6,8 14,24 0,19 0 0,1 0,02 0,02 0,26 13,07
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий