Технико-технологическая карта щи с курицей п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо щи п/ф вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Капуста б/к п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 2 | Картофель п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | Морковь п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 6 | Томат паста | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 7 | Помидоры | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 8 | Специи (перец чёрный молотый) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Лавровый лист | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | Бульон куриный сухой | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 12 | Курица с/м | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 13 | Масло растительное | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 14 | Вода | 7000 | 7000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 9000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи (кроме помидор) нарезают соломкой : картофель толщиной 0,5*0,5, длиной 2,5-3 см; капусту, перец болгарский нарезают соломкой 2,5 – 3 мм толщиной, 3,5 см длиной, лук и морковь шинкуют толщиной 3 мм.
- Помидоры нарезают ломтиком.
- Морковь, лук пассируют с томатом.
- В воду закладывают подготовленную курицу и варят до готовности, затем курицу вынимают, остужают и разбирают. в кипящий бульон из под курицы добавляют капусту, доводят до кипения и варят 2 – 7 минуты.
- Потом добавляют картофель, доводят до кипения, варят 2 – 3 минуты, солят перчат, добавляют специи, пассированные овощи, перец болгарский, куриное мясо.
- Доводят до кипения и варят 3 – 5 минут, за минуту до готовности добавляют помидоры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Щи с курицей п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. | Светло – красный, свойственный томатной пасте. | Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. | В меру солёный, в меру острый, свойственный капусте и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Щи с курицей п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.