Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто
Картофельный Гратен с/р пор 1,000\ 1,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Говядина в/с п/ф г 230,000\ 230,000
Соль поваренная экстра г 3,030\ 3,000
Перец черный молотый г 2,020\ 2,000
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф г 25,750\ 25,000
Соус чили сладкий г 5,150\ 5,000
Сахар-песок г 8,080\ 8,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Базилик с/р г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 200/100
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говяжью вырезку зачистить, нарезать одним куском поперек волокон ( кусок должен быть Ø не менее 7-8 см).
Мясо одним куском жарим на гриле до нужной прожарки ( MEDIUM), солим перчим, разрезаем чуть наискось на две части поперек.
В сотейнике обжарить сахар до слега золотистого цвета, добавить воду (25 гр) и соус кисло-сладкий п/ф, все проварить.
На плоскую круглую тарелку налить соус , на соус выложить разогретый гарнир ( картофель гратен в форме треугольника закрепленный фуршетной бамбуковой пикой) и два куска мяса, декорируем слайсами редиса ( очень тонкими), листиками базилика и жареной фунчезой, на соус к/с капаем соусом чили сладкий.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
52,214
76,191
36,369
1 040,051
Инженер-технолог:
