Технико – технологическая карта фруктовый салат
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фруктовый салат, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сок апельсиновый “Добрый” | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Киви | 45 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Виноград красный | 32,4 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Клубника свежая | 35,4 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Апельсины | 60 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Лимоны | 9,52 | 4 | ||||||||||||||
| 7 | Яблоки | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Груши | 51 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Бананы | 32,4 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | Ананас | 76,8 | 30 | ||||||||||||||
| 11 | Лаймы | 16,65 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Мята свежая | 1,2 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280/15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все фрукты промыть.
- Ананас очистить на чистое филе.
- У апельсин срезать кожицу, вырезать середину, нарезать кубиком.
- Киви очистить, нарезать кубиком.
- Виноград использовать целиком.
- Клубнику разрезать пополам.
- У яблок и груш удалить сердцевину и нарезать кубиком.
- Бананы очистить, нарезать кубиком.
- Резаные фрукты смешать, добавить сок лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С.Фрукты выложить в стеклянную креманку, залить апельсиновым соком, украсить веточкой мяты, на край креманки повесить дольку лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фруктовый салат | |||||||||||||||||
| продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания. | фрукты должны быть свежие, ярких цветов, без коричневых пятен, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | свойственный входящим продуктам. | свойственный входящим фруктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фруктовый салат | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.