Технико – технологическая карта Гречка с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гречка с грибами , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| гречка с грибами п/ф | 150 | 150 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| выход | 150 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t65°С на порционной тарелке в качестве гарнира.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: ядра рассыпчатые, не слипшиеся, не разваренные. Края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой, без следов заветривания.
- Консистенция: гречка мягкая, не сухая, не переваренная и не недоваренная, рассыпчатая.
- Цвет: свойственный гречке.
- Вкус и запах: без посторонних, не свойственных признаков, без следов подгорания. В меру солёный, в меру перчёный. Свойственный гречке и грибам.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.9 | 2.9 | 14.9 | 101.2 |
