Томатно-луковое чатни п/ф(ТТК8296)

Томатно-луковое чатни п/ф(ТТК8296) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта томатно-луковое чатни п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатно-луковое чатни п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры свежие 936 850
2 Сок апельсиновый 133 125
3 Перец свежемолотый 1 1
4 Карри 1 1
5 Перец чили (зелёный) 7,2 4
6 Соль 4 4
7 Масло оливковое 21 20
8 Лук репчатый п/ф (красный) 160 160
9 Имбирь п/ф 20 20
10 зелень п/ф (кинза) 10 10

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свежие помидоры промыть, сделать надрезы у плодоножки, опустить в кипящую воду на 30 сек, вынуть из воды и снять кожицу.
  2. Нарезать кубиком 1×1 см.
  3. Перец чили и имбирь нарезать мелким кубиком.
  4. Кинзу нарезают соломкой.
  5. Красный лук нарезать мелким кубиком и спассеровать на оливковом масле до мягкого состояния.
  6. Добавить помидоры и продолжать обжаривать.
  7. Добавить имбирь, перец чили, карри, соль.
  8. Влить сок, не много проварить и снять с огня.
  9. Добавить мелкорубленную кинзу и специи, перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Используют в качестве соуса для блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Томатно-луковое чатни п/ф
Кашеобразная масса. Свойственный входящим продуктам. Довольно густой, помидоры частично сохранили форму. Соус обладает сладким, острым ярко выраженными вкусовыми качествами входящим продуктам, дополнен ароматом имбиря. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Томатно-луковое чатни п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий