Суп кани эби рамен (ланч)(ТТК8254)

Технико-технологическая карта суп кани эби рамен (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп кани эби рамен (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 креветки для цезаря п/ф 20 20
2 лапша рамэн п/ф 80 80
3 бульон рамэн п/ф 230 230
4 лук порей 11,5 10
5 шпинат с/м (целые листья) 13 10
6 яйцо 1/2шт. 20 20
7 нори 0,26 0,26

Выход готового изделия, г: 350

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Креветки для цезаря (обжаренные) нарезают вдоль спинки пополам, лук парей шинкуют наискосок, яйцо отваривают, шпинат размораживают, слегка измельчают, нори нарезают соломкой.
  2. Лапшу и шпинат прогревают в стрейнере и выкладывают в тарелку горкой, сверку укладывают креветки, мясо краба, лук парей, с краю половинку яйца, заливают горячим бульоном и посыпают нашинкованными нори.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп кани эби рамен (ланч)
Продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые. У бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов – свойственный им цвет. Жидкая, у продуктов в меру упругая, у лука парей слегка хрустящая. В меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп кани эби рамен (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий