Технико-технологическая карта спагетти болоньезе (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти болоньезе (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Чеснок п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый | ||||||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Соус неаполитано п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 6 | Соус болоньезе п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | Сыр пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На раскалённой сковороде, на растительном масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком до золотистого цвета, добавляем мелко нарезанный чеснок и ещё немного обжариваем.
- Далее добавляем соус болоньезе и соус неаполитано, солим, перчим доводим до кипения, добавляем пасту, прогретую в стрейнере и перемешиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С в порционной тарелке, спагетти выкладывают горкой, сверху посыпают сыром и нарезанным и мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти болоньезе (ланч) | |||||||||||||||||
| Паста аккуратно выложена горкой, края тарелки чистые, без следов заветривания, блюдо посыпано сыром и зеленью. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Спагетти не переварены (альденте), свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти болоньезе (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
