Технико-технологическая карта соус с лесными грибами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус с лесными грибами 2 п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лук репчатый п/ф | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | Вешенки | 234,3 | 195 | ||||||||||||||
| 3 | Грибы шампиньоны | 337,7 | 307 | ||||||||||||||
| 4 | Соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 5 | Сливки 33% | 573 | 573 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 78 | 76 | ||||||||||||||
| 7 | Грибы белые п/ф | 195 | 195 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и грибы шампиньоны и вешенки очистить и промыть.
- Шампиньоны нарезают на 4-6 частей, вешенки рвут на сегменты, белые грибы нарезают кубиком 1×1см.
- Лук мелко нашинковать и спассеровать, добавить, смесь пассеровать 5 минут, добавить белые грибы и обжаривать ещё 5 минут.
- Сливки добавить к пассированным грибам.
- Соус проваривать 7-8 минут до загустения, в конце добавить соль.
- Соус снять с огня и быстро охладить.
- Переложить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус с лесными грибами | |||||||||||||||||
| Грибы в белом соусе. | Свойственный грибам, соус, благодаря грибам, приобрёл светло-коричневый оттенок. | Свойственная каждому виду используемых грибов. Соус довольно жидкий. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам, сливкам и репчатому луку. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус с лесными грибами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
