Соус с лесными грибами(ТТК8219)

Технико-технологическая карта соус с лесными грибами п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус с лесными грибами 2 п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук и грибы шампиньоны и вешенки очистить и промыть.
2. Шампиньоны нарезают на 4-6 частей, вешенки рвут на сегменты, белые грибы нарезают кубиком 1×1см.
3. Лук мелко нашинковать и спассеровать, добавить, смесь пассеровать 5 минут, добавить белые грибы и обжаривать ещё 5 минут.
4. Сливки добавить к пассированным грибам.
5. Соус проваривать 7-8 минут до загустения, в конце добавить соль.
6. Соус снять с огня и быстро охладить.
7. Переложить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели