Технико-технологическая карта соус из масла грецкого ореха п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус из масла грецкого ореха п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | уксус столовый | 335 | 335 | ||||||||||||||
| 2 | специи(перец черный молотый) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 3 | чесночный порошок | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | специи(базилик сухой) | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 5 | специи(орегано молотый) | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 7 | масло грецкого ореха | 745 | 720 | ||||||||||||||
| 8 | бульон грибной(сухой) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Масло охлаждают.
- В смесительной ёмкости соединяют все компоненты и при непрерывном взбивании тонкой струйкой вливают масло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус из масла грецкого ореха п/ф | |||||||||||||||||
| Кремовый. | Однородная, густая. | Острый, кисловатый, ярковыраженный. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус из масла грецкого ореха п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
