Соус бешамель сырный п/ф(ТТК8180)

Соус бешамель сырный п/ф(ТТК8180) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус бешамель сырный п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус бешамель сырный п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 масло сливочное 50 50
2 мука в/с 50 50
3 масло растительное 35 35
4 бульон куриный п/ф 150 150
5 молоко 120 120
6 сыр чеддер 225 225
7 соль 5 5

Выход полуфабриката, г: 600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Муку пассируют на сливочном и растительном масле.
  2. Молоко соединяют с куриным бульоном доводят до кипенья.
  3. В горячее молоко с бульоном добавляют сыр, варят помешивая 1 минуту и пассированную муку.
  4. Доводят до готовности непрерывно мешая.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус бешамель сырный п/ф
Без комочков и плёнки, цвет однородный и ровный Кремовый. Вязкая и густая. Приятный, нежный, сливочный, в меру солёный и перченый.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус бешамель сырный п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий