Технико-технологическая карта соус бешамель сырный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус бешамель сырный п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | масло сливочное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | мука в/с | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | бульон куриный п/ф | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 5 | молоко | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 6 | сыр чеддер | 225 | 225 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 600
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку пассируют на сливочном и растительном масле.
- Молоко соединяют с куриным бульоном доводят до кипенья.
- В горячее молоко с бульоном добавляют сыр, варят помешивая 1 минуту и пассированную муку.
- Доводят до готовности непрерывно мешая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус бешамель сырный п/ф | |||||||||||||||||
| Без комочков и плёнки, цвет однородный и ровный | Кремовый. | Вязкая и густая. | Приятный, нежный, сливочный, в меру солёный и перченый. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус бешамель сырный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
