Технико-технологическая карта сальса томатно-оливковая п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус Сальса томатно-оливковая п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие | 710 | 574 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 144 | 144 | ||||||||||||||
| 3 | Оливки б/к (сухой вес) | 155 | 72 | ||||||||||||||
| 4 | Маслины б/к (сухой вес) | 155 | 72 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое | 109 | 105 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень п/ф(петрушка) | 21,6 | 14,4 | ||||||||||||||
| 7 | Фреш лимонный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (перец кайенский) | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 10 | Специи (Кейджин) | 3,5 | 3,5 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 5 | 45 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры промываются, удаляется плодоножка, семена и нарезаются кубиком.
- Лук очищается, оливки, маслины и лук мелко рубятся.
- Все продукты соединяются и перемешиваются венчиком, в конце добавляется рубленная петрушка, соль и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Отдельно в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сальса томатно-оливковая п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты сохранили форму нарезки согласно технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам. | Густая, кашеобразная масса. | Острый, в меру солёный. Свойственный спелым помидорам, репчатому луку и другим продуктам в составе соуса. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сальса томатно-оливковая п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.