Технико-технологическая карта салат из ветчины и гауда
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из ветчины и гауда, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | яйцо куриное 40гр 1 шт | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | микс салатов п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | ветчина | 26 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | сыр гауда | 26 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | соус винегр п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | картофель п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | соус песто п/ф | 16 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 225
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйцо отваривают.
- Салат микс заправляют соусом винегр, перемешиваем и выкладываем на середину тарелки горкой.
- Сыр и ветчину нарезаем тонко на слайстере, затем режем на квадратики и посыпаем на микс салат.
- Яйцо куриное и помидор разрезаем на 4 дольки и чередуя с укладываем вокруг салата, посыпаем сверху салата картофель пай и поливаем соусом песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из ветчины и гауда | |||||||||||||||||
| В центре порционной тарелки лежит микс салат ( не допускается вялые, потемневшие листья). продукты красиво уложены. Края тарелки чистые. Сверху салат полит соусом песто. микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Свойственный входящим продуктам, без черных пятен и точек на листьях микса, картофель золотистого цвета, не горелый. | У микс салатов сочный, хрустящий. Картофель пай – хрустящий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. свойственный входящим продуктам, без посторонних привкусов. Допускается, что микс салата слегка горчит. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из ветчины и гауда | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
