Технико-технологическая карта Салат Сан-Ремо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Сан-Ремо, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйцо 1шт | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Персик консервированный (сухой вес) | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Микс салатов п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Соус винегр п/ф | 20 | 18 | ||||||||||||||
| 5 | Лук репчатый (красный) п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Спринг ролл с уткой п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | Соус гренадин-горчица п/ф | 11 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160/70
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца отваривают в подсоленной воде, охлаждают и чистят.
- Микс салатов заправляем соусом винегр и выкладываем в центр тарелки.
- Яйцо куриное отварное разрезаем на 4части, персик консервированный на сегменты и укладываем по кругу чередуя с яйцом.
- Лук красный нарезаем полукольцами и посыпаем сверху микс салата.
- Спринг ролл с уткой разрезаем наискосок на две части, укладываем сверху микса и поливаем соусом гренадин-горчица.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед отдачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат Сан-Ремо | |||||||||||||||||
| Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, спринг ролл имеет золотистую корочку. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У микс салатов сочный, хрустящий. Сринг ролл с хрустящей корочкой. Свойственный входящим продуктам. | Свойственный входящим продуктам, в меру солёный, в меру острый. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат Сан-Ремо | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
