Салат Сан-Ремо(ТТК8156)

Салат Сан-Ремо(ТТК8156) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат Сан-Ремо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Сан-Ремо, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйцо 1шт 50 50
2 Персик консервированный (сухой вес) 40 40
3 Микс салатов п/ф 40 40
4 Соус винегр п/ф 20 18
5 Лук репчатый (красный) п/ф 10 10
6 Спринг ролл с уткой п/ф 70 70
7 Соус гренадин-горчица п/ф 11 10

Выход готового изделия, г: 160/70

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйца отваривают в подсоленной воде, охлаждают и чистят.
  2. Микс салатов заправляем соусом винегр и выкладываем в центр тарелки.
  3. Яйцо куриное отварное разрезаем на 4части, персик консервированный на сегменты и укладываем по кругу чередуя с яйцом.
  4. Лук красный нарезаем полукольцами и посыпаем сверху микс салата.
  5. Спринг ролл с уткой разрезаем наискосок на две части, укладываем сверху микса и поливаем соусом гренадин-горчица.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед отдачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат Сан-Ремо
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Листья салатов без темных точек, не пожелтевшие, спринг ролл имеет золотистую корочку. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микс салатов сочный, хрустящий. Сринг ролл с хрустящей корочкой. Свойственный входящим продуктам. Свойственный входящим продуктам, в меру солёный, в меру острый. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат Сан-Ремо
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий