Технико-технологическая карта салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Романно п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Виноград без кости | 70 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Пармская ветчина п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Сыр дор блю | 44 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 0,7 | 0,7 | ||||||||||||||
| 7 | Грецкие орехи | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ветчину нарезать крупной соломкой.
- Сыр нарезать маленькими кубиками или просто раскрошить (если на сыре имеется корочка, то ее надо предварительно срезать).
- Виноград промыть, обсушить и нарезать на половинки.
- Грецкие орехи надо обжарить и немного размельчить (не в пыль).
- Все перемешать, слегка посолить, выложить на порционную тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке, при t не выше 14° С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, салат аккуратно выложен и оформлен. | Свойственный продуктам входящим в состав. Листья романо имеют зелёный цвет, без пожелтения, черных точек. | Романо – сочный, хрустящий, куриное филе не пережарено, свойственная компонентам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.