Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом(ТТК8145)

Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом(ТТК8145) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Романно п/ф 60 60
2 Виноград без кости 70 60
3 Пармская ветчина п/ф 40 40
4 Сыр дор блю 44 40
5 Масло оливковое 15 15
6 Соль 0,7 0,7
7 Грецкие орехи 15 15

Выход готового изделия, г: 220

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ветчину нарезать крупной соломкой.
  2. Сыр нарезать маленькими кубиками или просто раскрошить (если на сыре имеется корочка, то ее надо предварительно срезать).
  3. Виноград промыть, обсушить и нарезать на половинки.
  4. Грецкие орехи надо обжарить и немного размельчить (не в пыль).
  5. Все перемешать, слегка посолить, выложить на порционную тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке, при t не выше 14° С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом
Края тарелки чистые, салат аккуратно выложен и оформлен. Свойственный продуктам входящим в состав. Листья романо имеют зелёный цвет, без пожелтения, черных точек. Романо – сочный, хрустящий, куриное филе не пережарено, свойственная компонентам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с сыром дорблю, Пармской ветчиной и виноградом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий