Технико-технологическая карта cалат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриное филе п/ф | 75 | 75 | ||||||||||||||
| 2 | Соль | 0,8 | 0,8 | ||||||||||||||
| 3 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 15,4 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Масса жареного куриного филе: | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Бекон с/к | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Масса жареного бекона: | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | Соус майонез с карри п/ф | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Микс салатов п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | Помидоры свежие | 36 | 30 | ||||||||||||||
| 11 | Гренки для цезаря п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 12 | Перец болгарский п/ф (желтый) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | Перец болгарский п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 14 | Морковь п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе куриное разморозить, зачистить, отбить и поджарить на гриле с добавлением масла, приправив солью и перцем.
- Бекон нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде.
- Перец, помидоры, морковь промыть.
- Перец и морковь нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Микс салатов заправить частью соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше 14°С. На середину тарелки выложить смесь салатов, на салаты выложить перец, морковь, полить соусом майонез с карри, сверху выложить нарезанное соломкой жареное куриное филе, посыпать гренками и кусочками бекона, на край салата положить дольки помидор. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, микс салатов не осел, блюдо без признаков заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный используемым овощам и продуктам. | Микс салатов и овощи – хрустящие, упругие, свойственный данному виду овощей. Куриное филе мягкое, сочное. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный используемым жареному куриному филе и бекону, овощам и заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
