Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами(ТТК8139)

Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами(ТТК8139) Салаты

Технико-технологическая карта cалат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куриное филе п/ф 75 75
2 Соль 0,8 0,8
3 Перец черный молотый 0,2 0,2
4 Масло растительное 15,4 15
5 Масса жареного куриного филе: 50 50
6 Бекон с/к 10 10
7 Масса жареного бекона: 5 5
8 Соус майонез с карри п/ф 23 20
9 Микс салатов п/ф 30 30
10 Помидоры свежие 36 30
11 Гренки для цезаря п/ф 5 5
12 Перец болгарский п/ф (желтый) 10 10
13 Перец болгарский п/ф (красный) 10 10
14 Морковь п/ф 5 5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе куриное разморозить, зачистить, отбить и поджарить на гриле с добавлением масла, приправив солью и перцем.
  2. Бекон нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде.
  3. Перец, помидоры, морковь промыть.
  4. Перец и морковь нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Микс салатов заправить частью соуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше 14°С. На середину тарелки выложить смесь салатов, на салаты выложить перец, морковь, полить соусом майонез с карри, сверху выложить нарезанное соломкой жареное куриное филе, посыпать гренками и кусочками бекона, на край салата положить дольки помидор. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами
Блюдо красиво и аккуратно оформлено, микс салатов не осел, блюдо без признаков заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный используемым овощам и продуктам. Микс салатов и овощи – хрустящие, упругие, свойственный данному виду овощей. Куриное филе мягкое, сочное. В меру солёный, в меру острый. Свойственный используемым жареному куриному филе и бекону, овощам и заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с куриным филе, миксом салатов и свежими овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий