- Технико-технологическая карта салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | квашенная капуста | 42 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | ветчина | 41 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | горошек консервированный (сухой вес) п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | маринованные опята (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | картофель отварной п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 9 | зелень п/ф (кинзы) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ветчину нарезают соломкой толщиной 0,3*0,3 см.
- Квашенную капусту слегка измельчают.
- Картофель нарезают кубиком.
- Все компоненты соединяют, солят, перчат, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной. горкой, при t не выше 14˚. Сверху украшают листочками кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки соответствует технологическому процессу, сохранена. | Свойственный продуктам в составе блюда. | Свойственная продуктам входящим в состав. | В меру солёный, в меру перченый, слегка кисловатый, из-за присутствия квашеной капусты. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
