Салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами(ТТК8129)

Салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами(ТТК8129) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 квашенная капуста 42 35
2 ветчина 41 40
3 горошек консервированный (сухой вес) п/ф 25 25
4 маринованные опята (сухой вес) 20 20
5 картофель отварной п/ф 32 30
6 масло растительное 15 15
7 соль 2 2
8 перец свежемолотый 0,5 0,5
9 зелень п/ф (кинзы) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ветчину нарезают соломкой толщиной 0,3*0,3 см.
  2. Квашенную капусту слегка измельчают.
  3. Картофель нарезают кубиком.
  4. Все компоненты соединяют, солят, перчат, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной. горкой, при t не выше 14˚. Сверху украшают листочками кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки соответствует технологическому процессу, сохранена. Свойственный продуктам в составе блюда. Свойственная продуктам входящим в состав. В меру солёный, в меру перченый, слегка кисловатый, из-за присутствия квашеной капусты. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с квашеной капустой, ветчиной, горошком и маринованными опятами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий