Технико-технологическая карта салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе п/ф | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 2 | жидкий дым | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 6 | масса жаренного куриного филе: | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 7 | капуста китайская | 43 | 35 | ||||||||||||||
| 8 | морковь по-корейски п/ф | 40 | 35 | ||||||||||||||
| 9 | майонез | 36 | 35 | ||||||||||||||
| 10 | кукуруза консервированная (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе солят, перчат, добавляют жидкий дым, часть растительного масла и маринуют.
- Обжаривают на растительном масле.
- Подготовленную китайскую капусту, жаренное куриное филе нарезают соломкой.
- С кукурузы сливают сок.
- Всё соединяют, солят, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, сохранили форму. Салат без следов заветревания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам. | У куриного филе – мягкая, капусты, морковь по-корейски – хрустящая. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный капусте, моркови по-корейски, жаренному куриному филе с ароматом жидкого дыма. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
