Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски(ТТК8132)

Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски(ТТК8132) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе п/ф 65 65
2 жидкий дым 2 2
3 масло растительное 20 20
4 соль 2 2
5 перец свежемолотый 0,3 0,3
6 масса жаренного куриного филе: 45 45
7 капуста китайская 43 35
8 морковь по-корейски п/ф 40 35
9 майонез 36 35
10 кукуруза консервированная (сухой вес) 20 20
11 соль 1 1
12 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе солят, перчат, добавляют жидкий дым, часть растительного масла и маринуют.
  2. Обжаривают на растительном масле.
  3. Подготовленную китайскую капусту, жаренное куриное филе нарезают соломкой.
  4. С кукурузы сливают сок.
  5. Всё соединяют, солят, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, сохранили форму. Салат без следов заветревания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам. У куриного филе – мягкая, капусты, морковь по-корейски – хрустящая. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный капусте, моркови по-корейски, жаренному куриному филе с ароматом жидкого дыма. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий