Технико-технологическая карта салат с грушей и сыром тофу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с грушей и сыром тофу, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Романо п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Руккола п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Груша | 60 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Сыр тофу | 65 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Кедровый орех | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Крем бальзамик | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Соус черничный п/ф | 542 | 40 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грушу режут дольками, вырезают семена и запекают в конвектомате.
- По всей поверхности тарелки распределяют листья романо, заправленные оливковым малом и черничным соусом.
- Сверху выкладывают звёздочкой запечённую грушу, и ломтики сыра тофу, в центр рукколу.
- Рукколу поливают кремом бальзамик, посыпают кедровыми орешками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14 градусов. В порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с грушей и сыром тофу | |||||||||||||||||
| Листья салатов выглядят пышными. Салат без следов заветривания, красиво оформлен, не выходит за края тарелки. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья салатов зелёные, без повреждений, черных точек, пожелтения. | У листьев салата сочный, хрустящий. Груша мягкая. Свойственный входящим продуктам. | Свойственный листьям салатов, соусу черничному, груше, сыру тофу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с грушей и сыром тофу | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
