Салат с грушей и сыром тофу(ТТК8121)

Салат с грушей и сыром тофу(ТТК8121) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с грушей и сыром тофу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с грушей и сыром тофу, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Романо п/ф 50 50
2 Руккола п/ф 30 30
3 Груша 60 50
4 Сыр тофу 65 60
5 Кедровый орех 10 10
6 Крем бальзамик 10 10
7 Соус черничный п/ф 542 40

Выход готового изделия, г: 220

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Грушу режут дольками, вырезают семена и запекают в конвектомате.
  2. По всей поверхности тарелки распределяют листья романо, заправленные оливковым малом и черничным соусом.
  3. Сверху выкладывают звёздочкой запечённую грушу, и ломтики сыра тофу, в центр рукколу.
  4. Рукколу поливают кремом бальзамик, посыпают кедровыми орешками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14 градусов. В порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с грушей и сыром тофу
Листья салатов выглядят пышными. Салат без следов заветривания, красиво оформлен, не выходит за края тарелки. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья салатов зелёные, без повреждений, черных точек, пожелтения. У листьев салата сочный, хрустящий. Груша мягкая. Свойственный входящим продуктам. Свойственный листьям салатов, соусу черничному, груше, сыру тофу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с грушей и сыром тофу
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий