Технико-технологическая карта салат Ориенталь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Ориенталь, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриное филе п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Специи (Кейджин) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Масса жареного куриного филе | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 6 | Бекон с/к | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Тортилья пшеничная с шафраном | 82 | 82 | ||||||||||||||
| 8 | Сыр Чеддер (оранжевый) | 51 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | Микс салатов п/Ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 10 | Маринад для овощей п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Специи (Орегано) | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 12 | Маслины б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | Перец болгарский (зеленый) п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 14 | Перец болгарский (желтый) п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 15 | Перец болгарский (желтый) п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 16 | Морковь п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 17 | Ориентальская заправка п/ф | 43 | 45 | ||||||||||||||
| 18 | Кинза п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 200/100/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приправить куриную грудку солью и специями Кейджин, обжарить ее на гриле с двух сторон с добавлением подсолнечного масла.
- Обжарить на гриле полоску бекона.
- Сыр чеддер нарезать на слайсере на 3 ломтика и получившиеся ломтики разрезать пополам.
- На середину сырной лепешки в один ряд выложить 3 ломтика сыра чеддер, сверху выложить полоску бекона.
- Разрезать курицу на 3 части, выложить сверху на бекон.
- Посыпать орегано. Сверху выложить еще 3 ломтика сыра чеддер.
- Лепешку завернуть в тугой ролл, так, чтобы сыр не высыпался по краям. Фаршированную лепешку обжаривать на гриле с двух сторон, постоянно переворачивая, до тех пор, пока сыр не расплавится.
- Положить лепешку на доску и нарезать по диагонали толщиной 1,5-2 см.
- На середину тарелки выложить смесь салатов, заправленные маринадом для овощей, сверху положить морковь и перец, нарезанные тонкой соломкой.
- Вокруг в форме звезды разложить кусочки фаршированной лепешки, между ними положить целые маслины, посыпать кинзой.
- На край тарелки поставить соусник с ориентальской заправкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат Ориенталь | |||||||||||||||||
| Кусочки лепешки не развернулись, не поломались. Листья салата пышные, не осели. Салат аккуратно выложен и оформлен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Листья салатов, овощи – хрустящие, сочные, куриное филе мягкое, сыр расплавлен, тянется, свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренному куриному филе, бекону, свежим листьям салата, овощам и другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат Ориенталь | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
