Салат Ориенталь(ТТК8105)

Салат Ориенталь(ТТК8105) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат Ориенталь

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Ориенталь, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куриное филе п/ф 100 100
2 Специи (Кейджин) 2 2
3 Соль 1 1
4 Масло растительное 10 10
5 Масса жареного куриного филе 70 70
6 Бекон с/к 21 20
7 Тортилья пшеничная с шафраном 82 82
8 Сыр Чеддер (оранжевый) 51 50
9 Микс салатов п/Ф 50 50
10 Маринад для овощей п/ф 15 15
11 Специи (Орегано) 0,5 0,5
12 Маслины б/к (сухой вес) 10 10
13 Перец болгарский (зеленый) п/ф 10 10
14 Перец болгарский (желтый) п/ф 10 10
15 Перец болгарский (желтый) п/ф 10 10
16 Морковь п/ф 10 10
17 Ориентальская заправка п/ф 43 45
18 Кинза п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 200/100/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Приправить куриную грудку солью и специями Кейджин, обжарить ее на гриле с двух сторон с добавлением подсолнечного масла.
  2. Обжарить на гриле полоску бекона.
  3. Сыр чеддер нарезать на слайсере на 3 ломтика и получившиеся ломтики разрезать пополам.
  4. На середину сырной лепешки в один ряд выложить 3 ломтика сыра чеддер, сверху выложить полоску бекона.
  5. Разрезать курицу на 3 части, выложить сверху на бекон.
  6. Посыпать орегано. Сверху выложить еще 3 ломтика сыра чеддер.
  7. Лепешку завернуть в тугой ролл, так, чтобы сыр не высыпался по краям. Фаршированную лепешку обжаривать на гриле с двух сторон, постоянно переворачивая, до тех пор, пока сыр не расплавится.
  8. Положить лепешку на доску и нарезать по диагонали толщиной 1,5-2 см.
  9. На середину тарелки выложить смесь салатов, заправленные маринадом для овощей, сверху положить морковь и перец, нарезанные тонкой соломкой.
  10. Вокруг в форме звезды разложить кусочки фаршированной лепешки, между ними положить целые маслины, посыпать кинзой.
  11. На край тарелки поставить соусник с ориентальской заправкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат Ориенталь
Кусочки лепешки не развернулись, не поломались. Листья салата пышные, не осели. Салат аккуратно выложен и оформлен. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья салатов, овощи – хрустящие, сочные, куриное филе мягкое, сыр расплавлен, тянется, свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренному куриному филе, бекону, свежим листьям салата, овощам и другим входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат Ориенталь
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий