Салат из куриного филе, маринованной моркови и корнишонов(ТТК8083)

Салат из куриного филе, маринованной моркови и корнишонов(ТТК8083) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта салат из куриного филе, маринованной моркови и корнишонов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из куриного филе, маринованной моркови и корнишонов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 морковь по корейский п/ф 35 35
2 куриное филе для цезаря п/ф 55 55
3 лук пассерованный п/ф 30 30
4 огурцы маринованные (сухой вес) 20 20
5 майонез 30 30
6 зелень п/ф 2 2

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Куриное филе, огурцы маринованные нарезать соломкой, соединить в смесительной ёмкости с луком пассерованный, заправить майонезом и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из куриного филе, маринованной моркови и корнишонов
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Огурцы маринованные, морковь по – корейски- хрустящие. Куриное филе упругое, но не сухое. Лук пассерованный мягкий. Слегка острый, в меру соленый. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из куриного филе, маринованной моркови и корнишонов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий