Технико-технологическая карта салат из говядины, листьев романо и грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из говядины, листьев романо и грибов, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | сыр пармезан | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | романо п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | грибы шампиньоны | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | говядина вырезка п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | ||||||||||||||||
| 6 | грибной бульон сухой | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 7 | орех кешью | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 8 | Масса жареных продуктов: | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 9 | помидор свежие | 35 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | соус кунжутный п/ф | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | сахар | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 12 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 13 | перец | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 240
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр пармезан трут на мелкой тёрке.
- На кондитерском коврике равномерно распределяют натёртый сыр в форме круга диаметром 20см и при температуре 180 градусов запекают в конвектомате в течении 2-3минут.
- Получившиеся круги выкладывают на подходящую, перевёрнутую форму, чтоб получилась корзиночка, предварительно смазав её маслом, дают остыть и принять форму ёмкости.
- Орехи кешью нарезают пополам.
- Помидоры нарезают дольками.
- Говяжью вырезку нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают чесночком.
- Говяжью вырезку, грибы и орехи кешью и обжаривают на сковороде, солят, перчат.
- Салат романо заправляют соусом кунжутным и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционную тарелку для салатов корзинку из сыра. В неё выкладывают заправленный соусом салат романо. На салат романо выкладывают обжаренное мясо с грибами, и дольки помидоров. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из говядины, листьев романо и грибов | |||||||||||||||||
| Сырная тарелка не разваливается, сохраняет форму. Салат романо выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья романо без повреждений, мясо и грибы не пережарены, не подгорелые. | У салата романо сочный, хрустящий. Говядина не пережаренная, мягкая. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату романо, говяжьей вырезке, жаренным шампиньонам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из говядины, листьев романо и грибов | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
