Салат из говядины, листьев романо и грибов(ТТК8079)

Салат из говядины, листьев романо и грибов(ТТК8079) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из говядины, листьев романо и грибов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из говядины, листьев романо и грибов, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сыр пармезан 50 50
2 романо п/ф 50 50
3 грибы шампиньоны 42 40
4 говядина вырезка п/ф 60 60
5 масло растительное
6 грибной бульон сухой 0,5 0,5
7 орех кешью 8 8
8 Масса жареных продуктов: 60 60
9 помидор свежие 35 30
10 соус кунжутный п/ф 43 40
11 сахар 2 2
12 соль 1 1
13 перец 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр пармезан трут на мелкой тёрке.
  2. На кондитерском коврике равномерно распределяют натёртый сыр в форме круга диаметром 20см и при температуре 180 градусов запекают в конвектомате в течении 2-3минут.
  3. Получившиеся круги выкладывают на подходящую, перевёрнутую форму, чтоб получилась корзиночка, предварительно смазав её маслом, дают остыть и принять форму ёмкости.
  4. Орехи кешью нарезают пополам.
  5. Помидоры нарезают дольками.
  6. Говяжью вырезку нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают чесночком.
  7. Говяжью вырезку, грибы и орехи кешью и обжаривают на сковороде, солят, перчат.
  8. Салат романо заправляют соусом кунжутным и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционную тарелку для салатов корзинку из сыра. В неё выкладывают заправленный соусом салат романо. На салат романо выкладывают обжаренное мясо с грибами, и дольки помидоров. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из говядины, листьев романо и грибов
Сырная тарелка не разваливается, сохраняет форму. Салат романо выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья романо без повреждений, мясо и грибы не пережарены, не подгорелые. У салата романо сочный, хрустящий. Говядина не пережаренная, мягкая. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату романо, говяжьей вырезке, жаренным шампиньонам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из говядины, листьев романо и грибов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий