Технико-технологическая карта Пирог с моцареллой и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пирог с моцареллой и помидорами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Тесто слоёное | 125 | 125 | ||||||||||||||
| 2 | Мацарелла для пиццы | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | Базилик п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 7 | Орегано | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | Соус песто п/ф | 15 | 13 | ||||||||||||||
| 9 | Соус неаполитано п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250/40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тесто слоёное слегка раскатывают.
- Базилик слегка рубят.
- На одну половины теста выкладывают сыр и помидоры, посыпают базиликом, орегано, солят, перчат.
- Накрывают второй половиной и закрепляют.
- Запекают в конвектомате при t 230°С. Готовый пирог разрезают на искось, на 2 половины .
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при t 65° С пирог выкладывают в центр, крестом. При отпуске поливают соусом песто и неаполитано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пирог с моцареллой и помидорами | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, пирог аккуратно выложен и оформлен. | Красивая, золотистая корочка, свойственный продуктам входящим в состав. | Сыр полностью расплавлен, помидоры – мягкие. | В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пирог с моцареллой и помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
