Пирог с моцареллой и помидорами(ТТК8024)

Пирог с моцареллой и помидорами(ТТК8024) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пирог с моцареллой и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пирог с моцареллой и помидорами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто слоёное 125 125
2 Мацарелла для пиццы 80 80
3 Базилик п/ф 5 5
4 Помидоры свежие 80 80
5 Соль 1 1
6 Перец свежемолотый 0,3 0,3
7 Орегано 0,5 0,5
8 Соус песто п/ф 15 13
9 Соус неаполитано п/ф 32 30

Выход готового изделия, г: 250/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тесто слоёное слегка раскатывают.
  2. Базилик слегка рубят.
  3. На одну половины теста выкладывают сыр и помидоры, посыпают базиликом, орегано, солят, перчат.
  4. Накрывают второй половиной и закрепляют.
  5. Запекают в конвектомате при t 230°С. Готовый пирог разрезают на искось, на 2 половины .

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при t 65° С пирог выкладывают в центр, крестом. При отпуске поливают соусом песто и неаполитано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пирог с моцареллой и помидорами
Края тарелки чистые, пирог аккуратно выложен и оформлен. Красивая, золотистая корочка, свойственный продуктам входящим в состав. Сыр полностью расплавлен, помидоры – мягкие. В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пирог с моцареллой и помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий