Технико-технологическая карта паста с беконом и болгарским перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста с беконом и болгарским перцем, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (спагетти) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | бекон с/к | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | перец болгарский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | лук репчатый п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | сливки | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 6 | пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | куриный бульон сухой | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 240/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бекон нарезают полосками шириной 1 см. лук репчатый нарезают мелким кубиком 0,3*0,3.
- На раскалённой сковороде обжаривают лук и перец в течении 1 минуты, добавляют бекон и жарят до золотистого цвета.
- Добавляют спагетти прогретые в стрейнере и сливки, солят перчат, добавляют куриный бульон сохой.
- Прогревают до запустения сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху посыпают натёртым сыром. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Паста с беконом и болгарским перцем | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Паста – аль денте, перец болгарский слегка хрустит. | В меру солёный, в меру перченый, свойственный компонентам входящим в состав. Без посторонних портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Паста с беконом и болгарским перцем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
