Технико-технологическая карта оладьи (пышные)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо оладьи (пышные), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | тесто для пышных оладьев п/ф | 223 | 223 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | соус ягодный п/ф | 60 | 50 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 100 (3шт)
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тесто отсаживают с помощью кондитерского мешка.
- Оладьи выпекают с двух сторон на разогретых сковородах, смазанных растительным маслом по 3 шт. на порцию.
- Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t 65˚C выкладывают в центр, поливают соусом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Оладьи (пышные) | |||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания, края тарелки чистые. | Золотистый, равномерный. | Свойственная данному изделию, мякоть — мягкая, пористая, пышная, не слипшаяся. | В меру соленый и сладкий, приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Оладьи (пышные) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
