Морепродукты с овощами жаренные п/ф(ТТК7953) технологическая карта

Технико-технологическая карта Морепродукты с овощами жаренные п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Морепродукты с овощами жаренные п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Морской коктейль с/м	1000	730
2	Масло растительное	78	75
3	Соль	4	4
4	Перец свежемолотый	2	2
5	Цуккини	225	200
6	Перец болгарский п/ф (красный)	100	100
7	Перец болгарский п/ф (желтый)	100	100
8	Сельдерей стебель	100	80
9	Лук репчатый п/ф	80	80
10	Чеснок п/ф	7	7
11	Базилик п/ф (зелёный)	4	4
12	Фреш лимонный п/ф	12	12
13	Цедра лимона	4	4
14	Соус табаско	4	4
15	Соль	6	6
16	Масло оливковое	78	75
17	Орегано свежее	4,8	4
18	Тимьян	5	2,5

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морской коктейль разморозить и обжарить на сковороде посолить, поперчить.
Овощи подготовить.
Цуккини нарезать на цилиндры длиной 4 см, затем вдоль на пластины, которые нарезать соломкой.
Перец нашинковать соломкой.
Сельдерей нашинковать под углом, ломтиком толщиной 1,5 мм, лук и чеснок нарезать мелким кубиком.
С лимона снять цедру – соломкой.
Зелень базилика нарезают соломкой.
Овощи обжарить на оливковом масле, в течении до полуготовности 9аль денте).
Жареные овощи перемешать с морским коктейлем, добавить табаско, сок лимона, и мелко рубленную цедру лимона, чеснок, свежую зелень базилика, орегано и тимьяна, перемешать.
Поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно технологическому процессу
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Морепродукты с овощами жаренные п/ф

Форма нарезки правильная, согласно технологическому процессу.

Свойственный входящим овощам, морепродуктам.

Овощи не пережаренные (аль денте), свойственная морепродуктам.

Довольно острый, в меру солёный, с ароматом трав, входящих в состав. Свойственный овощам и морепродуктам, входящим в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.