Бульон из кацуобуси (ТТК7690)

Бульон(ТТК7690) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Бульон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон вырабатываемое  и реализуемое…

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода минеральная 1250 1250
2 Сушеный тунец Кацуобуси 33 33
3 Водоросль комбу 21 21
  • Выход полуфабриката, г: 1304
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Влажной тканью протрите водоросли.
2. В кастрюлю налейте минеральную воду, положите в нее кусочек водорослей и накройте крышкой. Медленно нагрейте до 60-65 °С и держите на огне 45 минут.
3. Достаньте водоросли и засыпьте хлопья тунца. Доведите до температуры 85 °С. Когда хлопья опустятся на дно кастрюли, выключите огонь.
Отфильтруйте через марлю (или сито, накрытое влажной тканью) и дайте остыть.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Бульон 
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале.
Декорировано ингредиентами по рецептуре.
Бульона – прозрачный Жидкая Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бульон из кацуобуси
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Бульон из кацуобуси (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
0 0 0 0 (0)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0% 0% 0% 0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий