Микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью(ТТК7959)

Микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью(ТТК78608) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс п/ф 40 40
2 помидоры бакинские 32 30
3 спаржа п/ф 32 30
4 фасоль кенийская п/ф 17 15
5 яйца перепелиные 2 шт. 24 24
6 тунец в с/с (чистый вес) 70 70
7 заправка горчичная п/ф 31 30
8 малины каламата (сухой вес) 20 20

Выход готового изделия, г: 75/180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную спаржу и кенийскую фасоль бланшируют в подсоленной воде.
  2. Спаржу и фасоль нарезают на части длинной 4-5см.,помидоры бакинские нарезают дольками, перепелиные яйца отваривают и режут пополам.
  3. Микс салата смешивают со спаржей, фасолью.
  4. На центр порционной тарелки кладут хлеб для салата п/ф, сверху на него выкладывают заправленный микс, перемешанный со спаржей и кенийской фасолью.
  5. Сверху на микс равномерно выкладывают помидоры, перепелиные яйца, маслины и тунец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам. Свойственная каждому виду продукта. Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий