Технико-технологическая карта микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры бакинские | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | спаржа п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | фасоль кенийская п/ф | 17 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | яйца перепелиные 2 шт. | 24 | 24 | ||||||||||||||
| 6 | тунец в с/с (чистый вес) | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | заправка горчичная п/ф | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | малины каламата (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 75/180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную спаржу и кенийскую фасоль бланшируют в подсоленной воде.
- Спаржу и фасоль нарезают на части длинной 4-5см.,помидоры бакинские нарезают дольками, перепелиные яйца отваривают и режут пополам.
- Микс салата смешивают со спаржей, фасолью.
- На центр порционной тарелки кладут хлеб для салата п/ф, сверху на него выкладывают заправленный микс, перемешанный со спаржей и кенийской фасолью.
- Сверху на микс равномерно выкладывают помидоры, перепелиные яйца, маслины и тунец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная каждому виду продукта. | Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с тунцом, спаржей и кенийской фасолью | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
