Технико-технологическая карта Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Наполеон, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сауэр микс п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 2 | Сахарный песок | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 3 | Бренди | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Сахарный песок | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | Вода фильтрованная | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 6 | Кофе в зёрнах | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 7 | Шоколадная плитка | 5,5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | Сливки взбитые | 26 | 25 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 175
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- С помощью Сауэр микс п/ф (2мл.) и сахара декорируют бокал.
- В бокал для ирландского кофе объёмом 220мл наливается бренди и насыпается сахар.
- Смесь подогревается при помощи горячего пара до растворения сахара.
- Затем наливается заранее приготовленный кофе эспрессо с двойным количеством воды.
- Напиток украшается взбитыми сливками и тёртым шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в бокале для ирландского кофе объёмом 220 мл, подают горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Наполеон | |||||||||||||||||
| Чёрный. | Жидкая. | Приятный, сбалансированный, свойственный кофеи другим используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Наполеон | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.