Сёмга в кунжуте с миксом салатов (ТТК7636)

Технико - технологическая карта Сёмга в кунжуте с миксом салатов Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Сёмга в кунжуте с миксом салатов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сёмга в кунжуте с миксом салатов, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 230 220
Семя кунжута 12 12
Перец чили молотый 0,3 0,3
Горчица дижонская зернистая 30 30
Масло растительное 30 30
Соль 1 1
Выход жаренной сёмги: 170
Микс салатов п/ф 30
Авокадо п/ф 20 20
Яблоко п/ф 20 20
Лук репчатый п/ф (красный) 10 10
Соус винегрет п/ф 10
Лимон 25 20
Выход: 170/90/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленное филе режут на стейки, солят, обмазывают горчицей, панируют в кунжуте и обжаривают на сковородке со всех сторон, при необходимости доводят до готовности в конвектомате.
  • Яблоко, лук красный нарезают соломкой, авокадо — ломтиками и соединяют с миксом салатов, заправляют соусом винегрет, аккуратно перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционную тарелку стейк из сёмги, рядом выкладывают заправленный микс. Украшают долькой лимона и пером сибулета.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: стейк не поломан, кунжут сильно не отвалился. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба упругая, листья салатов — хрустящие.
  • Цвет: стейк имеет поджаренную корочку, свойственный сёмге. Свойственный используемым листьям салатов, без точек, пожелтения.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
20.7 13.3 2.4 212
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector