Технико – технологическая карта Сёмга в кунжуте с миксом салатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сёмга в кунжуте с миксом салатов, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 230 | 220 |
| Семя кунжута | 12 | 12 |
| Перец чили молотый | 0,3 | 0,3 |
| Горчица дижонская зернистая | 30 | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход жаренной сёмги: | 170 | |
| Микс салатов п/ф | 30 | |
| Авокадо п/ф | 20 | 20 |
| Яблоко п/ф | 20 | 20 |
| Лук репчатый п/ф (красный) | 10 | 10 |
| Соус винегрет п/ф | 10 | |
| Лимон | 25 | 20 |
| Выход: | 170/90/20 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное филе режут на стейки, солят, обмазывают горчицей, панируют в кунжуте и обжаривают на сковородке со всех сторон, при необходимости доводят до готовности в конвектомате.
- Яблоко, лук красный нарезают соломкой, авокадо – ломтиками и соединяют с миксом салатов, заправляют соусом винегрет, аккуратно перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционную тарелку стейк из сёмги, рядом выкладывают заправленный микс. Украшают долькой лимона и пером сибулета.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: стейк не поломан, кунжут сильно не отвалился. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: рыба упругая, листья салатов – хрустящие.
- Цвет: стейк имеет поджаренную корочку, свойственный сёмге. Свойственный используемым листьям салатов, без точек, пожелтения.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20.7 | 13.3 | 2.4 | 212 |
