Технико-технологическая карта микс салатов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо микс салатов п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | айсберг п/ф | 168 | 168 | ||||||||||||||
| 2 | романо п/ф | 168 | 168 | ||||||||||||||
| 3 | салат радиччио | 200 | 168 | ||||||||||||||
| 4 | салат фризе | 200 | 168 | ||||||||||||||
| 5 | руккола | 208 | 168 | ||||||||||||||
| 6 | салат лоло россо | 208 | 168 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перед использованием салаты выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин.
- С последующим ополаскиванием проточной водой.
- У салатов удаляют кочерыжку, вялые, повреждённые части, хорошо промывают в проточной воде, обсушивают. подготовленные листья рвут на части требуемого размера и формы (разрешается нарезать керамическим ножом.
- Листья примешивают до равномерного распределения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов п/ф | |||||||||||||||||
| Без механических повреждений и повреждений сельскохозяйственных паразитов, мест гниения, различного рода пятен и точек. Листья равномерно распределены. | Свойственный каждому используемому сорту | Свойственный листьям салатов. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
