Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф(ТТК7914)

Куриный суп с рисовой лапшой и овощами(ТТК78563) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куриное филе п/ф 1000 1000
2 Вода 5000 5000
3 Лук порей 500 500
4 Перец болгарский п/ф 500 500
5 Морковь 250 250
6 Чеснок п/ф 50 50
7 Имбирь п/ф 30 30
8 Кунжутное масло 50 50
9 Масло растительное 50 50
10 Соль 20 20
11 Рыбный бульон (сухой) 30 30
12 Соевый соус (не концентрированный) 300 300
13 Усилитель вкуса 10 10
14 Водка 50 50

Выход полуфабриката, г: 7000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриную грудку нарезать небольшими кубиками .
  2. Лук порей и очищенный перец и морковь нарезать соломкой, чеснок через пресс, имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке.
  3. Налить в кастрюлю воды, дать закипеть, добавить куриные грудки, снять пену и варить до готовности.
  4. Морковь, перец слегка обжаривают на смеси растительного и кунжутного масла, при сильном огне (аль денте), за минуту до конца жарки добавляют лук парей.
  5. В кастрюлю с курицей добавить пассированные овощи, соль, рыбный бульон, специи, соевый соус, имбирь, чеснок, водку и быстро довести до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф
С блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа. Немного тёмный благодаря соевому соусу, прозрачный. Не допускается мутность бульона. Жидкая. В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий