Технико-технологическая карта куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриное филе п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 2 | Вода | 5000 | 5000 | ||||||||||||||
| 3 | Лук порей | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 5 | Морковь | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 6 | Чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Имбирь п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Кунжутное масло | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | Рыбный бульон (сухой) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Соевый соус (не концентрированный) | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 13 | Усилитель вкуса | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 14 | Водка | 50 | 50 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриную грудку нарезать небольшими кубиками .
- Лук порей и очищенный перец и морковь нарезать соломкой, чеснок через пресс, имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке.
- Налить в кастрюлю воды, дать закипеть, добавить куриные грудки, снять пену и варить до готовности.
- Морковь, перец слегка обжаривают на смеси растительного и кунжутного масла, при сильном огне (аль денте), за минуту до конца жарки добавляют лук парей.
- В кастрюлю с курицей добавить пассированные овощи, соль, рыбный бульон, специи, соевый соус, имбирь, чеснок, водку и быстро довести до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа. | Немного тёмный благодаря соевому соусу, прозрачный. Не допускается мутность бульона. | Жидкая. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный суп с рисовой лапшой и овощами п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
