Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф(ТТК7901)

Крем-суп из белых грибов и шампиньонов(ТТК78550) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лук репчатый п/ф 1600 1600
2 шампиньоны 4680 4680
3 белые грибы с/м 1200 1200
4 масло растительное 100 100
5 масло сливочное 400 400
6 вода 3500 3500
7 соль 65 65
8 специи (перец белый молотый) 5 5

Выход полуфабриката, г: 10000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленный репчатый лык произвольно нарезают.
  2. Шампиньоны подготавливают, произвольно нарезают.
  3. На смеси растительного и сливочного масла пассируют репчатый лук в течении 10 -т15 минут, добавляют шампиньоны и слегка обжаривают (10-15 минут).
  4. Вводят белые грибы, заливают водой. доводят до кипения и варят 10 минут.
  5. За 5 минут до готовности вводят соль и белый молотый перец.
  6. Готовый суп пробивают блендером и снова доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф
Без комков и непробитых частей компонентов. Серый. Однородная масса средней густоты. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий