Технико-технологическая карта крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | лук репчатый п/ф | 1600 | 1600 | ||||||||||||||
| 2 | шампиньоны | 4680 | 4680 | ||||||||||||||
| 3 | белые грибы с/м | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 4 | масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | масло сливочное | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 6 | вода | 3500 | 3500 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 8 | специи (перец белый молотый) | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 10000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленный репчатый лык произвольно нарезают.
- Шампиньоны подготавливают, произвольно нарезают.
- На смеси растительного и сливочного масла пассируют репчатый лук в течении 10 -т15 минут, добавляют шампиньоны и слегка обжаривают (10-15 минут).
- Вводят белые грибы, заливают водой. доводят до кипения и варят 10 минут.
- За 5 минут до готовности вводят соль и белый молотый перец.
- Готовый суп пробивают блендером и снова доводят до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф | |||||||||||||||||
| Без комков и непробитых частей компонентов. | Серый. | Однородная масса средней густоты. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Крем-суп из белых грибов и шампиньонов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
