Технико-технологическая карта Клубный сэндвич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Клубный сэндвич, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | хлеб для тостов | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 35 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | филе куриное для цезаря п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | бекон | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | салат айсберг п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | огурцы маринованные | 27 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | кетчуп | 22 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Обжаренный тостовый хлеб равномерно смазываем майонезом и кетчупом.
- На первый тост выкладываем айсберг, нарезанный кружочками помидор, бекон.
- Накрываем тостом, укладывают айсберг, помидор нарезанный кружочком, корнишоны нарезанные пластинами, филе куриное к цезарю, накрывают третьим кусочком тостового хлеба намазанного майонезом с одной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: закрепляют 4мя шпажками и разрезают на 4 треугольника, укладывают на тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Клубный сэндвич | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. | Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам | Свойственная входящим продуктам | В меру солёный. Бекон и куриное филе – поджаренные, но не сухие, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Клубный сэндвич | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
